山海食堂[美食] 第9节 (第1/5页)

    他蹑手蹑脚地往后厨瞄，被重明当场抓获。

    “老爷子，后厨可不能随便进。”

    张老头背着手掩饰尴尬：“我就看看。”

    应玲珑闻言走出来，这个大爷从进店就奇奇怪怪的，她都要怀疑他是来砸场子的了。

    一见到应玲珑，张老头立刻问道：“姑娘，现在厨上做的，是那道菜啊？”

    应玲珑：“百花鸡。”

    百花鸡别看名字里有个鸡，其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮，其他的部分都是不用的。

    菜名听起来简单，但这道菜是以工序复杂出名的，做起来动辄几个小时，寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。

    一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮，鸡皮上的脂肪不要去的太干净，保留薄薄一层，风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上，用加热的脆皮水一遍遍浇淋。

    脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合，麦芽糖附在鸡皮的表面，在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味，醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷，最后达到能透光的程度才算完成。

    这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称，用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥，调味后搅打出胶质来，平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上，一同放入薄油润过的锅底。

    不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的，放入锅底稍稍贴底旋转过两周，立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋，直到整个肉馅熟透为止。

    张老头激动起来：“这是哪位客人订的？”

    今天错过了，下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样，面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。

    张老头更希望找到这位客人，想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛！

    他立刻打量着坐在餐桌边的几位客人，左看看，右瞧瞧，看谁都不像是定了这道百花鸡的人。

    张老头都忍不住替这个客人着急，百花鸡都出锅了他怎么还不到？不趁热

    吃口感肯